260. Cosciotto alla sultana. Prendete un battuto con un ettog. di carne magra di manzo altrettanto grasso pure di manzo, prezzemolo, cipollette, un rosso di uovo crudo, una cucchiajata di acquavite, sale, e pepe, fate quindi alcuni buchi sul pezzo di coscia di manzo che avrete tolta, riempitela col ripieno suddetto, fate cuocere la coscia allo spiede inviluppata in carta, ponendo cura a che questa non s'infiammi, e servite con qualche salsa piccante.
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ripieno suddetto, fate cuocere la coscia allo spiede inviluppata in carta, ponendo cura a che questa non s'infiammi, e servite con qualche salsa
266. Piccatiglio. Prendete qualunque sorta di carne cotta allo spiede che vi sia avanzata da un pranzo; tagliatela minutamente, e mettetela al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchier di brodo, altrettanto sugo, sale e pepe: fate bollire per un quarto d'ora, e se la carne fosse dura, fatela bollire di più a fuoco lento; per unire la salsa aggiungete alquanto sugo di carne colato, o di pomidoro, e mettete intorno alquante croste di pane fritto come si suol fare agli spinaci.
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266. Piccatiglio. Prendete qualunque sorta di carne cotta allo spiede che vi sia avanzata da un pranzo; tagliatela minutamente, e mettetela al fuoco
Dopo spennato e sventrato il fagiano, si lardella con pezzetti di lardo, e si arrostisce allo spiede a lentissimo fuoco, ravvoltando il volatile in un foglio di carta spalmato di butirro. Quando è quasi cotto si toglie la carta per lasciar prendere un bel colore alla carne, e si ammannisce sur un piatto guarnito con salmì (n. 192), o con una salsa piccante a piacere, o con un intingolo di olive (n. 210), od anche con erbaggi e purè ristretti con sugo di carne.
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Dopo spennato e sventrato il fagiano, si lardella con pezzetti di lardo, e si arrostisce allo spiede a lentissimo fuoco, ravvoltando il volatile in
284. Pernici. Le pernici sono di due specie, rosse e grige: le ultime sono stimate migliori. Si cuocono nella stessa maniera dei fagiani; ma riescono migliori girate allo spiedo, senza essere steccate di prosciutto, ma fasciate tutte con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e de' semi, pepe sodo, alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, cipolla, carote, olio vergine e butirro: fasciando bene la pernice con detta roba e con carta, legate con spago onde non cada unto. Si servono con salsa piccante.
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migliori girate allo spiedo, senza essere steccate di prosciutto, ma fasciate tutte con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato
Mettete a cuocere le beccacce arrosto allo spiede, ungendole con olio e salando; quando siano quasi cotte ritiratele; tagliatele a pezzi, e dell'interiora formatene un salmì come al n. 192. Fate finir di cuocere le beccacce con soffritto di cipolla e servitele col detto salmì sopra i crostini.
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Mettete a cuocere le beccacce arrosto allo spiede, ungendole con olio e salando; quando siano quasi cotte ritiratele; tagliatele a pezzi, e dell
294. Tordi, merli, allodole, ortolani, beccafichi, pettirossi. Tutti questi uccelli vengono d'ordinario serviti arrosto allo spiede (vedi all'articolo Arrosti), ma sono soggetti anche ad essere ammanniti nel tegame od in casseruola, con un soffritto di cipolla, prosciutto, salvia, sale e pepe, bagnandoli con brodo e lasciando prosciugare e condensare alquanto l'intingolo. I tordi, gli ortolani e i beccafichi poi si sogliono anche servire con un intingolo d'olive (n.210), che si fa cuocere alquanto insieme all'unto dove hanno cotto gli uccelli poco prima di servirli.
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294. Tordi, merli, allodole, ortolani, beccafichi, pettirossi. Tutti questi uccelli vengono d'ordinario serviti arrosto allo spiede (vedi all
346. Barbio. La carne di questo pesce è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbii allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli con una salsa piccante di vostro gusto.
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346. Barbio. La carne di questo pesce è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbii allo stesso modo che la maggior parte degli
355. Stoccofisso con pomidoro. Si fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette un poco di carota; dopo si mondano e si vuotan dai loro semi alquanti pomidoro, si trinciano e si uniscono allo stoccofisso con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola, si condisce con noce moscata, quindi si serve.
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semi alquanti pomidoro, si trinciano e si uniscono allo stoccofisso con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola, si condisce con noce
Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
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Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in
428. Frittelle di fichi. Sbucciate i fichi, di qualunque qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi; poneteli in fusione nel rosolio, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una pastina di farina e acqua con poco sale, e friggeteli all'olio o allo strutto a vostro piacere, spolverizzandoli dopo con zucchero.
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pastina di farina e acqua con poco sale, e friggeteli all'olio o allo strutto a vostro piacere, spolverizzandoli dopo con zucchero.
Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni accesi, ungendola di quando in quando con olio o con butirro, e raccogliendo l'unto che ne colerà in una ghiotta che si tiene sotto all'arrosto, e nella quale si possono far rosolare delle patate mondate e tagliate a grosse fette, che si servono poi come guarnimento dell'arrosto medesimo. Nella maggior parte dei casi si suole però servire l'arrosto con una buona insalata.
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Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni
468. Vitello. Scegliete un bei pezzo nella lombata, avvoltolatelo nel sale in polvere, indi mettetelo in una casseruola con poco butirro od olio, ed alcune cucchiajate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l'arrosto da tutte le parti rivoltandolo, e lo servirete in un piatto così semplicemente, o con guarnimento di patate rosolate nello stesso unto dell'arrosto, o con insalata a parte. Anche il vitello, come la carne di qualunque altro animale, si può farlo arrostire infilzato allo spiede piuttosto che in casseruola.
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il vitello, come la carne di qualunque altro animale, si può farlo arrostire infilzato allo spiede piuttosto che in casseruola.
470. Agnello e capretto. Di questi due animali si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però uno dei quarti posteriori. Devesi dapprima steccare la carne con ciocchette di rosmarino, sale e poco pepe. Indi si fa arrostire infilzata allo spiede, o in casseruola; in un caso o nell'altro con olio d'oliva.
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steccare la carne con ciocchette di rosmarino, sale e poco pepe. Indi si fa arrostire infilzata allo spiede, o in casseruola; in un caso o nell'altro
471. Majale. La miglior parte di quest'animale per arrostirsi, è 1' arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino, sale e pepe, e si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto digrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno, come abbiam già detto al num. 261.
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, sale e pepe, e si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto digrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno, come abbiam già detto
472. Cinghiale. La carne di cinghiale che volete arrostire dovete prima lardellarla con pezzi di prosciutto, indi darle mezza cottura in una casseruola con mezzo bicchiere di buon vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche (n. 153), sale, pepe, ed un pezzo di butirro, od olio. Fate ristringere bene l'umido; poi ritirate la carne della casseruola; infilzatela allo spiede, e fatela finire di cuocere ungendola di sovente col succo stesso che sarà rimasto nella casseruola. I filetti e le cosce sono i pezzi che dovete preferire: i primi vogliono almeno due ore di cottura, le altre sei ore.
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. Fate ristringere bene l'umido; poi ritirate la carne della casseruola; infilzatela allo spiede, e fatela finire di cuocere ungendola di sovente col
Se avete un bel pezzo nella lombata, con tutte le costole, ponetelo per ventiquattr'ore in fusione con olio, agro di limone, ogni sorta d'erbe aromatiche, cipolle, scalogni, e agli trinciati, garofani, pepe sodo od alcune foglie d'alloro. Il giorno appresso ritirate questa carne dal suo marinaggio, fatela sgocciolare; e cuocetela allo spiede facendole prendere un bel colore.
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, fatela sgocciolare; e cuocetela allo spiede facendole prendere un bel colore.
Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per metà in casseruola con un maritaggio, come abbiamo detto pel cinghiale (n. 472), e poi arrostirla allo spiede compiendone la cottura.
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metà in casseruola con un maritaggio, come abbiamo detto pel cinghiale (n. 472), e poi arrostirla allo spiede compiendone la cottura.
477. Tacchino giovane. Si ammannisce e si cuoce come i pollastri (n. 476); ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo pulito, punzecchiarlo con una forchetta nelle parti più grasse, indi coprirlo con fette di limone e fette di prosciutto alternate, assicurate con filo acciò non cadano durante la cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne cade, finchè sia ben rosolata da ogni parte.
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filo acciò non cadano durante la cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne
479. Piccioni. Si pelano e si puliscono come le pollastre, s'infilzano allo spiede e si arrostiscono ungendoli con olio e salandoli. Anche questi si possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d'ora bastano per farli cuocere.
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479. Piccioni. Si pelano e si puliscono come le pollastre, s'infilzano allo spiede e si arrostiscono ungendoli con olio e salandoli. Anche questi si
482. Anitre domestiche. Si puliscono come ogni altra sorta di volatile, e si fanno cuocere arrosto in casseruola, con un pezzo di burro, od allo spiede ungendo con olio d'oliva. Quando le anitre sono piccole e giovani si preferisce arrostirle allo spiede.
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482. Anitre domestiche. Si puliscono come ogni altra sorta di volatile, e si fanno cuocere arrosto in casseruola, con un pezzo di burro, od allo
485. Pernici. Levate loro le interiora, accomodatele allo spiede, fatele cuocere ungendole con olio e salandole a sufficienza. Si arrostiscono pure nel modo indicato al num. 284, cioè infilzate allo spiede dopo averle fasciate con fette di prosciutto ed aromatizzate con varie erbe; ma si servono senza alcuna salsa. Le pernici restano più saporite quanto meno sono state cotte, e perciò non dovete mai lasciarle troppo al fuoco.
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485. Pernici. Levate loro le interiora, accomodatele allo spiede, fatele cuocere ungendole con olio e salandole a sufficienza. Si arrostiscono pure
483. Fagiano. Per quanto concerne questo volatile, dobbiamo rimandare i nostri lettori al num. 282, dove, oltre alcune nozioni necessarie a sapersi sul modo di ammannire il fagiano, in qualunque maniera si voglia cuocere, abbiamo indicato altresì il modo di arrostirlo allo spiede.
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sul modo di ammannire il fagiano, in qualunque maniera si voglia cuocere, abbiamo indicato altresì il modo di arrostirlo allo spiede.
484. Pavone. Il pavone arrosto è di un gusto assai grato; ma questo volatile vuol esser cotto soltanto quando la sua carne sia sufficientemente frolla. Si pela, si sventra, si lava, e dentro il suo corpo si pone una cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano; indi si infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale fine, e si avvolge in una carta grossa spalmata di burro o d'olio. Così ammannito si passa al fuoco senza fiamma, e si fa cuocere per tre ore, avvertendo di tornare ad ungere la carta coll'unto che di mano in mano possa colare. Un quarto d'ora avanti di servire in tavola, svolgete il pavone dalla sua carta, fatelo rosolare sempre allo spiede finchè abbia preso un bel colore, e prima di metterlo nel piatto toglietegli la cipolla che avete messa nel suo corpo.
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frolla. Si pela, si sventra, si lava, e dentro il suo corpo si pone una cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano; indi si infilza allo spiede, si
487. Beccaccini. Configgete il loro becco nella congiuntura delle cosce, onde tener ferma la testa durante la cottura; infilzateli allo spiede con fette di lardo alternate; ungeteli, salateli, e fateli cuocere a moderato calore, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane disposti in una ghiotta.
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487. Beccaccini. Configgete il loro becco nella congiuntura delle cosce, onde tener ferma la testa durante la cottura; infilzateli allo spiede con
486. Beccacce. Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello e mettete il rimanente sopra ad un tagliere con un poco di fegato di vitella, prezzemolo, mezza cipolletta, due foglie di salvia ed un pizzico di sale; tritate bene il tutto; tagliate indi dei pezzetti di pane quadrati della grossezza d'un centimetro o poco più, larghi 4 o 5 centim. distendete su questi il battuto suddetto, ed accomodateli in una ghiotta. Allora infilzate allo spiede le beccacce, passatele al fuoco, e fatele cuocere per un'ora cospargendole di sale fine ed ungendole più volte, con attenzione a che l'unto che ne cola vada sempre a cadere sui crostini già preparati nella ghiotta, la quale avrete perciò posta sotto allo spiede in modo opportuno. Servirete le beccacce così arrostite contornandone il piatto coi crostini suddetti.
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. Allora infilzate allo spiede le beccacce, passatele al fuoco, e fatele cuocere per un'ora cospargendole di sale fine ed ungendole più volte, con
488. Quaglie. Le quaglie arrostite sono migliori che cotte in qualunque altra maniera. Pelatele, togliete loro le interiora, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole con olio e cospargendole di sale fine. Potrete ancora infilzarle con un crostino di pane ed una fetta di lardo o di pancetta di majale fra una quaglia e l'altra, con qualche foglia di salvia, ed arrostirle a gran fuoco, servendole poi calde.
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488. Quaglie. Le quaglie arrostite sono migliori che cotte in qualunque altra maniera. Pelatele, togliete loro le interiora, accomodatele allo spiede
490. Starne. Se sono giovani (volgarmente starnotti) bastano due ore di cottura, altrimenti ci vogliono tre ore. Per conoscere se sono vecchie o giovani si osservino le penne della testa; se queste sono crespute, le starne sono vecchie; al contrario, se le penne della testa sono lisce, questo è indizio che esse sono giovani. Altro segno delle starne vecchie è una macchia in forma di C color rossiccio situata sotto ciascun occhio; le quali macchie non si ritrovano nelle starne giovani. Si fanno arrostire le starne infilzandole allo spiede, indi ungendole con olio d'oliva, mettendovi sopra qualche foglia d'alloro, mezza cipolla trinciata sottilmente, e sale a sufficienza, contenendo tutto questo condimento con un foglio di carta consistente nel quale si avvolgono insiem collo spiede, tenendo il tutto legato con refe. Si terrà sotto allo spiede una ghiotta per raccogliere l'unto che potesse cadere a traverso la carta, ungendo nuovamente con quello, ed osservando che la detta carta non bruci. Quando sono cotte, si svolgono le starne, si tolgono le foglie di alloro e le fette di cipolla da cui sono coperte, si sfilano dallo spiede, si accomodano in un piatto, e si servono calde. Anche le starne si possono far rosolare in un tegame o casseruola invece che allo spiede.
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macchie non si ritrovano nelle starne giovani. Si fanno arrostire le starne infilzandole allo spiede, indi ungendole con olio d'oliva, mettendovi sopra
489. Tordi. Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere per mezz'ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in una casseruola con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.
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489. Tordi. Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere
493. Beccafichi. Si fa un eccellente arrosto di beccafichi procedendo nel seguente modo. Tuffate questi uccelli ad uno ad uno nella chiara d'uovo sbattuta, infilzateli ad uso spiede sottile, alternandoli con fettine di pane immerse prima nel latte; cospargeteli di sale fine; poneteli ad un fuoco di fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i beccafichi si possono arrostire allo stesso modo dei tordi (n. 489).
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beccafichi si possono arrostire allo stesso modo dei tordi (n. 489).
492. Allodole. Cospargetele bene di sale fine, ed avvolgetele in sottilissime fette di lardo, o di prosciutto grasso, ed infilzatele poi allo spiede in modo che questo passi attraverso il lardo e l'uccello insieme; che così non avrete bisogno di tener ferme le fette del lardo o del prosciutto legandole con filo. Accomodato così lo spiede, passatelo al fuoco con sotto una ghiotta, nella quale avrete disposti dei crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole. Anche queste si devono far cuocere a fuoco gagliardo.
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492. Allodole. Cospargetele bene di sale fine, ed avvolgetele in sottilissime fette di lardo, o di prosciutto grasso, ed infilzatele poi allo spiede
496. Pettirossi. Questi uccelletti si arrostiscono allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia interposti fra l'uno e l'altro, ungendoli con olio e cospargendoli di sale fine.
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496. Pettirossi. Questi uccelletti si arrostiscono allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia interposti fra l'uno e l'altro
494. Ortolani. Prendete ortolani ben grassi e freschi: spuntate loro le unghie delle zampe, avvolgeteli in uova sbattute, scolateli, e cospargeteli poi di pan grattato; allora infilzateli con attenzione allo spiede, alternandoli con fettine di pane; fate far loro due o tre giri al fuoco, acciocchè rappigliandosi l'uovo, resti bene aderente il pan grattato; dopo di che ungeteli e salateli bene e fateli cuocere per un quarto d'ora. Potrete anche arrostirli semplicemente ungendoli con olio e salandoli, omettendo l'uovo ed il pan grattato; come pure potrete rosolarli in casseruola con butirro invece che allo spiede.
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poi di pan grattato; allora infilzateli con attenzione allo spiede, alternandoli con fettine di pane; fate far loro due o tre giri al fuoco, acciocchè
495. Pivieri. Si fa con questi uccelli un eccellente arrosto, sia allo spiede ungendoli con olio e salandoli; sia in casseruola, facendoli rosolare con un bel pezzo di burro. Al num. 291 poi il lettore troverà alcune nozioni alquanto utili su questa sorta di volatile.
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495. Pivieri. Si fa con questi uccelli un eccellente arrosto, sia allo spiede ungendoli con olio e salandoli; sia in casseruola, facendoli rosolare
Si usa anche, prima di farli arrostire, di marinare i pezzi dell'anguilla pel corso di tre ore almeno lasciandoli in un tegame con sale, cipolla trinciata, timo, prezzemolo, basilico, olio e succo di limone. Indi si ritirano, si fanno scolare, e si arrostiscono infilzati allo spiede o sulla gratella infilzati (a due o tre pezzi uniti) in stecchi, e bagnandoli durante la cottura con lo stesso marinaggio ove sono stati immersi.
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trinciata, timo, prezzemolo, basilico, olio e succo di limone. Indi si ritirano, si fanno scolare, e si arrostiscono infilzati allo spiede o sulla
500. Tonno. Prendete una bella rotella di tonno fresco, ungetela con olio, salatela convenientemente e steccatela con ciocchette di rosmarino. Così preparata mettetela ad arrostire sulla gratella, seguitando ad ungerla quando ne abbisogna, e rivoltatela allorchè abbia preso il colore da una parte. Potrete anche marinare prima la carne del tonno, e indi arrostirla sulla gratella od allo spiede, bagnandola durante la cottura collo stesso marinaggio, come abbiamo detto per lo storione (n. 499).
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. Potrete anche marinare prima la carne del tonno, e indi arrostirla sulla gratella od allo spiede, bagnandola durante la cottura collo stesso
506. Baccalà allo spiede. Prendete un bel baccalà grosso e bianco; fatelo bene ammollare; toglietegli le lische e le pinne; spargetevi sopra uniformemente poco pepe in polvere, del prezzemolo tritato, due grossi tartufi egualmente trinciati, ed ungete con olio d'oliva; ciò fatto arrotolate il baccalà, strettamente sopra sè stesso, legandolo con spago affinchè formi una massa compatta; infilatelo allo spiede e fatelo arrostire, ungendolo anche esternamente con olio e cospargendolo di pan grattato e poco sale; e dopo un'ora circa di cottura a lento fuoco, accomodatelo in un piatto togliendogli lo spago col quale l'avevate legato, spremetevi del succo di limone, e servitelo così caldo.
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506. Baccalà allo spiede. Prendete un bel baccalà grosso e bianco; fatelo bene ammollare; toglietegli le lische e le pinne; spargetevi sopra
549. Frutta diverse allo spirito. Le albicocche, le pesche, gli acini dell'uva (quelli dell'uva salamanna e dell'uva galetta specialmente), sono soggetti alla stessa preparazione delle ciriege (n. 548); se però trattasi di pesche o d'albicocche, conviene tagliarle a spicchi privandole del loro nocciolo, oppure lasciarle intiere, ma in questo caso devonsi punzecchiare in più parti con una forchetta. Si procede egualmente che per le ciriege.
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549. Frutta diverse allo spirito. Le albicocche, le pesche, gli acini dell'uva (quelli dell'uva salamanna e dell'uva galetta specialmente), sono
562. Focaccia di Savoja. Pesate quante uova vi abbisognano; prendete lo stesso peso di zucchero fine, e la metà di farina; rompete le uova e mettete a parte le chiare; unite allo zucchero, dopo averlo, passato per lo staccio, alcuni fiori d'arancio canditi e ridotti in polvere, ovvero un poco di scorza di cedro raschiata; sbattete i tuorli per mezz'ora insieme allo zucchero, servendovi d'un mazzetto di fuscelli; aggiungete le chiare, anch'esse bene sbattute prima a parte; mescolate, ed unitevi per ultimo la farina a poco a poco; mettete, la pasta in una casseruola unta con butirro, e fatela cuocere al forno a moderato calore.
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a parte le chiare; unite allo zucchero, dopo averlo, passato per lo staccio, alcuni fiori d'arancio canditi e ridotti in polvere, ovvero un poco di
592. Pastiglie diverse. Si fanno allo stesso modo sopra descritto anche le pastiglie di cedro, di fiori d'arancio, d'anice, di bergamotta, di cannella, ecc., adoperando, invece dell'acqua di rose, le acque o le essenze di questi aromi. Si dà poi alle pastiglie il colore più proprio alla loro specie, adoperando la curcuma per il giallo, l'azzurro di Prussia per il celeste, e il miscuglio di questi due colori per il verde.
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592. Pastiglie diverse. Si fanno allo stesso modo sopra descritto anche le pastiglie di cedro, di fiori d'arancio, d'anice, di bergamotta, di
Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione, nè dopo che avrete tolta la schiuma. Bisogna anche aver cura di non rimestare, perchè lo zucchero diminuirebbe sensibilmente.
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Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione
622. Marmellata d'agresto. Prendete dell'agresto non troppo acerbo, sganatelo, soppestatelo, e fatelo bollire in una calderuola senz'acqua; passatelo indi per istaccio per ottenerne la polpa, e riponete questa sul fuoco per farla evaporare alquanto. Quando sarà ridotta d'un quarto circa, aggiungetela allo zucchero, che avrete chiarificato e fatto cuocere a vento, e procedete come per la marmellata di berbere (n. 621).
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, aggiungetela allo zucchero, che avrete chiarificato e fatto cuocere a vento, e procedete come per la marmellata di berbere (n. 621).
636. Delle conserve di frutta in generale. Le conserve sono specie di paste prosciugate, che si preparano colla polpa delle frutta, o con polveri di fiori, acque distillate, essenze e zucchero in proporzione assai più considerevole che nelle preparazioni precedentemente descritte. Questo nome viene dalla proprietà che hanno le sostanze unite allo zucchero di conservare tutte le qualità loro. Onde preparare le conserve, si mescola bene la polpa, o la polvere, o l'aroma allo zucchero chiarificato e già sufficientemente cotto, e dopo una nuova cottura si versa in forme piatte alla grossezza di circa un centimetro. Prima che lo zucchero siasi raffreddato, si tracciano sulla sua superficie colla punta d'un coltello, o con altro mezzo, righe profonde a distanze eguali, ed allorchè il raffreddamento è compiuto, si formano come delle pastiglie, rompendo la conserva al segno delle righe. Si fanno pure conserve molli, le quali hanno una consistenza poco maggiore che quella delle marmellate.
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dalla proprietà che hanno le sostanze unite allo zucchero di conservare tutte le qualità loro. Onde preparare le conserve, si mescola bene la polpa
637. Conserva di fiori d'arancio. Mondate 3 ettogr. di fiori d'arancio freschi, e tagliateli minutamente con un coltello; spremetevi sopra alcune gocce di succo di limone, e fateli cuocere con un chilog. di zucchero fine e sufficiente quantità d'acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero finchè questo non sia schiumato. Lasciate cuocere il tutto a conserva, rimestate gagliardamente con una spatola, e ritirate la calderuola dal fuoco allorchè il miscuglio comincia a gonfiare in bolle; finalmente versate in cassette di carta o in apposite forme, e lasciatevi freddare la conserva.
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gocce di succo di limone, e fateli cuocere con un chilog. di zucchero fine e sufficiente quantità d'acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero
644. Conserva di lamponi. Prendete 3 ettogr. di lamponi ed un ettogr. di ribes; pigiateli e passateli allo staccio; indi evaporate il succo a fuoco lento finchè sia ridotto alla metà. Allora prendete 4 ettogr. di zucchero, fatelo cuocere a piuma, rimestando fino a che formi una gelatina alla superficie; lasciatelo raffreddare alquanto, e gettatevi dentro il succo delle frutta. Fate combinare il tutto, e procedete come per le altre gelatine.
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644. Conserva di lamponi. Prendete 3 ettogr. di lamponi ed un ettogr. di ribes; pigiateli e passateli allo staccio; indi evaporate il succo a fuoco
656. Ratafià di cedro. Si prepara questo liquore allo stesso modo che il perfetto amore (n. 674), facendo anche uso di limoni invece che di cedri; ma non adoperando cocciniglia, imperocchè il ratafià deve riuscire bianco e non rosso come l'altro. Si può pure adoperare la scorza di 12 cedri per la stessa dose d'acquavite e di zucchero.
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656. Ratafià di cedro. Si prepara questo liquore allo stesso modo che il perfetto amore (n. 674), facendo anche uso di limoni invece che di cedri; ma
665. Ratafià di pesche. Scegliete pesche molto mature e le più sane che vi sia possibile trovare. Togliete loro il nocciolo, chiudetene la polpa in un sacco di tela ben netto, e spremetene il succo allo strettojo. Ponetelo quindi in un vaso con un litro di acquavite per ogni 4 ettogr. di succo, e lasciate in riposo il miscuglio per circa sei settimane. Allora fatevi sciogliere dentro tanto zucchero in peso quanto il succo adoperato; filtrate il liquore, e ponetelo in bottiglie.
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un sacco di tela ben netto, e spremetene il succo allo strettojo. Ponetelo quindi in un vaso con un litro di acquavite per ogni 4 ettogr. di succo, e
691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece che tutto rum.
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691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece
696. Istruzioni generali. I gelati si preparano con succhi di frutta, misti più o meno a zucchero fine, e indi diacciati; ovvero si fanno con infusioni o decozioni di sostanze odorifere e di sapore squisito, sempre unite allo zucchero; finalmente si preparano più spesso gelati con crema, ossia fior di latte.
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infusioni o decozioni di sostanze odorifere e di sapore squisito, sempre unite allo zucchero; finalmente si preparano più spesso gelati con crema, ossia fior
709. Gelato all'albicocca. Togliete i noccioli a trenta albicocche ben mature; ponetele a bollire alquanto in un poco d'acqua; versate il tutto sur uno staccio, e fate passare la polpa premendo le albicocche con un mestolo. Potrete anche aggiungere e far passare allo staccio il sugo d'un limone ed una dozzina di mandorle d'albicocche pelate e pestate preventivamente. Finalmente aggiungete 2 o 3 ettogr. di zucchero chiarificato, e fate diacciare il vostro miscuglio.
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uno staccio, e fate passare la polpa premendo le albicocche con un mestolo. Potrete anche aggiungere e far passare allo staccio il sugo d'un limone ed
Accademia della crusca